Kreminio sviesto gamybos linija

Sviesto gamybos proceso santrauka:

Pienas → Atskyrimas → Grietinėlė → Pasterizavimas → (Brandinimas raugintam pienui) → Senėjimas → Plakimas → Pasukų nusausinimas → Plovimas → Apdorojimas → Pakavimas → Sviestas

Procesą galima suskirstyti į tris pagrindinius etapus:Grietinėlės perdirbimas, plakimas ir apdorojimas,irPakuotė ir sandėliavimas.

1. Grietinėlės perdirbimas: žaliavos paruošimas

Tai yra svarbiausias etapas, lemiantis galutinį sviesto skonį ir kokybę.

• Atskyrimas:Neapdorotas nenugriebtas pienas pirmiausia atskiriamas į grietinėlę ir nugriebtą pieną. Tai atliekama naudojant išcentrinį separatorių, kuris suka pieną dideliu greičiu. Tankesnis nugriebtas pienas pasislenka į išorę, o skystesnė grietinėlė surenkama iš centro.
• Pasterizavimas:Grietinėlė kaitinama iki tam tikros temperatūros (pvz., 85 °C / 185 °F 15–20 sekundžių), kad sunaikintų patogenines bakterijas ir fermentus, kurie gali sukelti gedimą. Tai užtikrina saugumą ir pailgina galiojimo laiką.
• Brandinimas (rauginto sviesto):Šis žingsnis ir yra tai, kas išskiriasaldaus grietinėlės sviestasiškultivuotas sviestas.Senėjimas / Grūdinimas:Grietinėlė atvėsinama ir laikoma žemoje temperatūroje (apie 4–8 °C arba 40–46 °F) 8–12 valandų. Šis „brandinimo“ procesas leidžia riebalų kristalams sukietėti, o tai yra labai svarbu, kad riebalai tinkamai plaktųsi ir gautųsi geras sviesto tūris.
  • Saldus kreminis sviestas:Pasterizuota grietinėlė nedelsiant atvėsinama ir supilama į plaktuvą. Dėl to ji įgauna švelnesnį, kremiškesnį skonį (labiausiai paplitęs tipas JAV ir JK).
  • Kultūrinis sviestas:Į pasterizuotą grietinėlę įdedama pieno rūgšties bakterijų kultūros. Tada ji inkubuojama kelias valandas. Bakterijos fermentuoja laktozę (pieno cukrų) į pieno rūgštį, suteikdamos sviestui sodresnį, rūgštesnį ir sudėtingesnį skonį (įprastą Europoje).

2. Maišymas ir darbas: fizinė transformacija

Tai etapas, kai kremo fizinė būsena smarkiai pasikeičia.

• Maišymas:Atvėsinta, brandinta grietinėlė supilama į mechaninę plaktuvę. Šiuolaikinės plaktuvės yra dideli, besisukantys nerūdijančio plieno būgnai arba nepertraukiamo veikimo plakimo mašinos.Pasukų nusausinimas:Kai sviesto grūdeliai pasiekia mažų žirnelių arba kviečių grūdelių dydį, plakimas sustoja. Pasukų milteliai nupilami. (Tai yra „tikrieji“ pasukų milteliai, kurie yra rūgštoko skonio ir neriebūs, kitaip nei parduotuvėse parduodami rauginti gėrimai).
  • Mokslas:Kremui maišant, į jį patenka oras, kuris putoja. Riebalų lašeliai, apsupti trapios fosfolipidinės membranos, susiduria ir jų membranos plyšta.
  • Rezultatas:Skystieji riebalai lašelių viduje išteka ir pradeda lipti kartu, sulipdami į vis didesnius ir didesnius sviesto riebalų grūdelius. Dėl to lieka skystis, vadinamaspasukos.
• Skalbimas:Tada sviesto grūdeliai nuplaunami švariu, šaltu vandeniu. Šiuo žingsniu pašalinamos visos likusios pasukos, dėl kurių sviestas greičiau sugestų.
• Sūdymas (nebūtina):Druska gali būti dedama dėl skonio ir kaip natūralus konservantas. Ji įdedama sausa arba kaip sūrymas ir kruopščiai išmaišoma.
• Darbo:Tada sviestas „apdorojamas“ arba minkomas. Tai mechaninis procesas, užtikrinantis, kad vandens kiekis būtų smulkiai paskirstytas mažyčiais lašeliais visoje riebalų fazėje (tai vadinama vandens aliejuje emulsija). Tai taip pat suteikia sviestui galutinę lygią, vientisą tekstūrą ir išvaizdą.

3. Pakavimas ir sandėliavimas

• Pakuotė:Paruoštas sviestas automatiškai supjaustomas ir supakuojamas į blokus, indelius arba ritinėlius, naudojant pergamentinį popierių arba folijos įvyniojimus, kad būtų apsaugotas nuo šviesos ir oro, kurie gali sukelti oksidaciją ir apkarksėjimą.
• Sandėliavimas:Sviestas laikomas ir transportuojamas šaldytuve, kad išliktų tvirta struktūra ir šviežumas. Kadangi jame yra apie 80 % riebalų, jis taip pat gali įgauti pašalinių skonių nuo kitų šaldytuve laikomų maisto produktų, todėl svarbu sandariai supakuoti.

Pagrindiniai sviesto gamybos rezultatai:

1. Sviestas:Pagrindinis produktas. Pagal apibrėžimą svieste turi būti ne mažiau kaip 80 % pieno riebalų. Likusi dalis – vanduo (apie 16–18 %) ir pieno sausosios medžiagos (apie 1–2 %).
2. Pasukų:Šalutinis produktas. Tradiciškai tai buvo skystis, likęs po plakimo. Dabar jis dažnai rauginamas atskirai, nukošus, kad būtų pagamintas parduotuvėse parduodamas raugintas pasukų gėrimas.

Sviesto rūšys:

• Saldus kreminis sviestas:Pagaminta iš šviežios, pasterizuotos grietinėlės. Švelnaus skonio.
• Kultūrinis sviestas:Pagaminta iš grietinėlės, fermentuotos su bakterijų kultūromis. Rūgštus, „suaugusiųjų“ skonis.
• Sūdytas ir nesūdytas:Savaime suprantama. Nesūdytas dažnai vadinamas „saldžiu sviestu“.
• Europietiško stiliaus sviestas:Turi didesnį riebalų kiekį (82–86 %) ir dažnai yra rauginamas, todėl įgauna sodresnį skonį ir kreminę tekstūrą, puikiai tinka kepimui.