Kas yra sutrumpinimas?
Pirma, trumpas apibrėžimas: sviestas yra kietas riebalas, pagamintas iš augalinių aliejų, gyvūninių riebalų arba jų mišinio. Pagrindinė jo funkcija yra „sutrumpinti“ arba suskaidyti glitimo siūlus kepiniuose, sukuriant minkštą, sluoksniuotą tekstūrą (pvz., pyrago pagrinde, sausainiuose ir sausainiuose).
Pagrindinis technologinis iššūkis – skystus aliejus paversti stabiliais, pusiau kietais, plastikiniais riebalais. Tai pasiekiama dviem pagrindiniais procesais:HidrinimasirInteresterifikacija, po to sekaGrūdinimas.
Pagrindiniai apdorojimo etapai
Kelionė nuo žalio aliejaus iki galutinio riebalų kiekio apima kelis pagrindinius etapus:
1. Aliejaus pasirinkimas ir maišymas
- Paskirtis:Sukurti bazinio aliejaus mišinį su norimu riebalų rūgščių profiliu, atsižvelgiant į galutinio produkto funkcionalumą (lydymosi temperatūrą, kietųjų riebalų kiekį ir kt.).
- Procesas:Matuojami ir sumaišomi įvairūs rafinuoti, balinti ir dezodoruoti (RBD) aliejai. Įprasti aliejai yra sojų pupelių, palmių, medvilnės sėklų, rapsų ir palmių branduolių aliejus.
2. Hidrinimas (tradicinis metodas)
- Paskirtis:Padidinti skysto aliejaus lydymosi temperatūrą ir stabilumą, padarant jį labiau prisotintą.
- Procesas:Sumaišyta alyva kaitinama slėginiame reaktoriuje, esant nikelio katalizatoriui ir vandenilio dujoms.Pastaba:Šis procesas sukuriatransriebalai, kurie dabar yra griežtai reglamentuojami ir nemėgstami dėl susirūpinimo sveikata. Tai lėmė alternatyvių technologijų atsiradimą.
- Vandenilio atomai prisijungia prie nesočiųjų dvigubų jungčių riebalų rūgščių grandinėse.
- Tai paverčia skystus aliejus (nesočiuosius) į pusiau kietus arba kietus riebalus (sočiuosius ir transriebalus).
3. Interesterifikacija (šiuolaikinis metodas)
- Paskirtis:Pertvarkyti riebalų rūgštis trigliceridų molekulių glicerolio grandinėje nesukuriant transriebalų. Tai leidžia gamintojams iš aliejų mišinio sukurti riebalus su tinkamomis lydymosi ir kristalizacijos savybėmis.
- Procesas:Rezultatas:Transriebalų neturintis traškių riebalų pagrindas, pasižymintis puikiomis funkcinėmis savybėmis.
- Cheminė IE:Naudoja natrio metoksido katalizatorių, kad suskaidytų ir atsitiktinai vėl surinktų riebalų rūgštis.
- Fermentinis IE:Naudoja specifinius fermentus (pvz., lipazes) kaip katalizatorių. Tai tikslesnis ir leidžia atlikti tikslinį restruktūrizavimą, bet yra brangesnis.
4. Maišymas ir emulsinimas
- Sukietėję baziniai riebalai sumaišomi su skystu aliejumi, kad būtų pasiektas tikslus reikiamas kietųjų riebalų indeksas (SFI) – kietumo matas skirtingose temperatūrose.
- Emulsikliai (pvz., monogliceridai, lecitinas) dedami siekiant pagerinti galutinio iškepto produkto tekstūrą, tūrį ir galiojimo laiką.
5. Aušinimas ir kietėjimas (atšaldymas ir kristalizacija)
Tai yra svarbiausias žingsnis norint sukurti galutinę riebalų struktūrą ir „plastiškumą“ (tepalo prieinamumą).
- Procesas:Ištirpusių riebalų mišinys pumpuojamas perRinkėjasarba grandomojo paviršiaus šilumokaitis (SSHE).
- Įrenginys (aušintuvas):Riebalai greitai aušinami esant aukštam slėgiui ir maišant. Tai skatina daugelio mažų beta-pirminių (β') kristalų susidarymą, kurie idealiai tinka lygiems, smulkios tekstūros ir plastiškiems riebalams gauti.
- B blokas (grūdiklis):Atšaldyti riebalai tada minkomi smeigtuku arba ramybės būsenos mėgintuvėlyje. Taip kristalizuojasi riebalai minkomi, kad būtų užtikrintas tinkamas kristalų susidarymas ir nesusidarytų dideli, grūdėti beta (β) kristalai.
6. Grūdinimas ir pakavimas
- Dar šiltas, kristalizuojantis riebalas yra supakuotas (indeliuose, kubeliais arba dideliuose induose).
- Supakuoti riebalai dedami į temperatūros kontroliuojamos temperatūros sandėlius (grūdinimo kambariai) 24–72 valandas.
- Grūdinimo tikslas:Tai leidžia kristalinei struktūrai visiškai stabilizuotis į norimą β' formą, užtikrinant pastovią, lygią tekstūrą ir stabilumą lentynoje.
7. Sandėliavimas ir siuntimas
- Grūdinti riebalai laikomi ir gabenami kontroliuojamoje temperatūroje, kad išliktų jų kokybė ir plastiškumas.
Pagrindinės technologinės koncepcijos
- Plastiškumas:Savybė, leidžianti riebalus lengvai paskirstyti ir maišyti. Tai priklauso nuo kietų kristalų ir skysto aliejaus mišinio, esančio tam tikrame temperatūros diapazone („plastiškame diapazone“).
- Kristalinė struktūra:Riebalų kristalų tipas yra labai svarbus.Kietųjų riebalų indeksas (SFI):Kreivė, matuojanti kietųjų riebalų procentą riebaluose esant tam tikroje temperatūrų diapazone. Tai pagrindinė priemonė, leidžianti numatyti riebalų savybes konkrečioje srityje (pvz., pyrago pagrindo riebalai ir glajaus riebalai turi labai skirtingas SFI kreives).
- Beta-praiminiai (β') kristalai:Maži, adatos formos kristalai, sudarantys smulkų tinklą, galintį sulaikyti didelius kiekius skysto aliejaus. Tai sukuria lygų, kreminį ir labai plastišką riebalus.Tai yra pageidaujama forma.
- Beta (β) kristalai:Dideli, stambūs, grūdėti kristalai, dėl kurių riebalai tampa grūdėti, trapūs ir neplastiški (pvz., seno sviesto grūdėtumas).
Šiuolaikinio trumpinimo gamybos srauto santrauka
Technologijos evoliucija
Tendencija smarkiai tolsta nuohidrinimas(dėl transriebalų draudimų) ir link:
- Interesterifikacija(cheminis ir fermentinis).
- Naudojant natūralius pusiau kietus aliejus, pvz.Palmių aliejusir jo frakcijos (pvz., palmių oleinas, palmių stearinas), dažnai maišomos su kitais stabiliais skystais aliejais, tokiais kaip didelės oleino rūgšties turintis saulėgrąžų arba rapsų aliejus.
- Visiškas hidrinimas:Visiškas aliejaus hidrinimas (kurio metu susidaro visiškai sotusis, transriebalų neturintis stearinas) ir jo sumaišymas su skystu aliejumi. Tai skiriasi nuo dalinio hidrinimo, kurio metu susidaro transriebalai.
Šiuolaikinių riebalų technologijų tikslas – pasiekti tobulas funkcines savybes kepimui ir gruzdinimui.bedirbtinių transriebalų naudojimas.
Įrašo laikas: 2025 m. rugsėjo 8 d.